UK Specialty Coffee Culture, GeunHa Park

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BAOK에서 정기적으로 진행하는 세미나에서 박근하 바리스타가 3월 28일 오후 4시에 영국 스페셜티 커피 문화를 주제로 진행되었다. 박근하 바리스타는 2013년 국가대표 선발전에서 우승했으며, 우승후 곧 바로 영국으로 3개월간 떠나게 된다. 그는 영국에서 3개월을 보내며 느꼈던 그들의 커피 문화와 커피를 마시는 사람들과 파는 사람들의 타협점이 어떻게 이루어졌는지와 우리는 우리의 커피를 어떻게 알리고 팔 수 있을지, 그들이 어떻게 커피를 추출하는가보다는, 어떻게 판매하는가에 더 관심을 두고 지켜보았다.

이것은 그들의 ‘실력’이 우리보다 월등하다는 차원의 접근이 아니다. 우리보다 더 빨리 스페셜티 커피가 자리 잡은 영국을 보면, 커피를 만드는 사람이 커피를 마시는 사람에게 어떻게 대응하며, 어떠한 설득 방식을 사용하는지 확인할 수 있다.

영국의 스페셜티 커피는 중소 규모의 몇몇 로스터리를 중심으로 크게 이동하는 경향이 있다. 로스터리 문화와 카페 문화는 거의 분리되어 있다.

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커피를 즐기는 사람들은 다른 지역으로 이동하는 경우가 매우 드물다. 자신들의 생활 반경 안에 위치한 카페를 선택하고, 다른 곳으로 이동하는 경우는 거의 없다. 따라서 영국의 카페는 로컬의 성향을 매우 강하게 드러낸다. 카페의 위치가 런던 중심부인지, 혹은 동부인지에 따라서 보여주는 모습이 매우 다르다. 다시 말해, 스페셜티 커피를 사용하는 카페는 그 지역이 가진 특색을 그대로 녹여내야만 생존한다. 얼마나 좋은 커피를 사용하느냐는 더는 중요한 부분이 아니다.

런던은 마켓이 매우 발전되어 있다. 활성화되어 있는 마켓을 중심으로 당연히 카페가 자리 잡고, 소자본으로 창업하는 커피 카트가 상당히 많다. 큰 자본금이 들지 않는 카트를 중심으로도 스페셜티 커피는 꾸준히 보급되고 있다.

커피 카트의 생존전략은 매우 다양하다. 마켓이 오픈하는 날을 찾아다니기도 하고, 다른 길거리 음식점과의 협업을 진행하기도 한다. 혹은 특정 장소에 레스토랑이 공사하는 시점에 문 앞에서 장사하여 사람들의 시선을 먼저 끌어주는 역할을 담당할 때도 있다.

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런던의 카페는 그들의 커피를 매우 자유롭게 선택한다. 유럽의 특성상, 독일, 스웨덴 등 다른 국가의 커피를 직접 구매해 사용하기도 한다. 한 곳의 커피만 사용하는 경우는 매우 드물다.

국내의 스페셜티 커피 산업이 더 활성화되기 위해선 스페셜티 커피를 사용하는 카페가 살아나야 한다. 우리의 커피가 최고라는 표현은 더는 무의미하다. 이제는 우리가 위치한 지역에 따라 우리의 생존 전략을 만들어 나가야 한다. 다시 말해 일종의 작은 “지방자치”. 어느 “동”에 있는지, 어느 “구”에 있는지에 따라 그 지역이 가진 색깔을 우리가 보여줄 수 있어야 한다. 우리가 커피를 팔아야 할 대상은 같은 커피인 이 아니라, 커피를 잘 모르는 그들이다.