The Collaborative Coffee Source, Robert William Thoresen

2012년 11월 24일 토요일 오후 1시 30분 카페쇼 3일차에 특별한 손님이 한국의 코엑스를 찾았다. 그는 WBC(World Barista Championship) 1대 챔피언인 Robert William Thoresen이다. 그가 카페쇼를 찾은 이유는 그가 운영하는 The Collaborative Coffee Source의 소개와 커피 산지와 생두 구매 방법에 대하여 공유하고자 세미나를 하게 되었다.

바리스타로 커피의 길에 접어든 그는 커피의 본질에 대해 끊임없이 생각했다고 한다.

바리스타에서 로스터로, 테크닉에서 재료의 퀄리티로, 결국 그는 커피산지를 찾아갔고 거기서 새로운 도전을 시작하게 됐다. 그는 Collaborative Coffee Source라는 회사를 만들어 커피농장과 구매자들의 연결고리 역할을 하고 싶다고 한다. 그는 농장과 구매자의 관계에 초점을 맞췄고, 단순히 판매와 구매가 아닌 소통과 협력을 통해 더 많은 정보를 얻고 더 좋은 생두를 공급하는 발전적 상호관계를 강조했다.(Collaborative에는 단순히 협력을 넘어서서 어떠한 연구나 일을 합작, 공동제작한다는 의미까지 내포한다)

그는 새로운 커피 산지를 찾으려 노력했고, 최근 브라질 남부지방의 농장에 대단히 관심을 가지고 있다고 한다. 이곳은 다수의 C.O.E(Cup Of Excellence)를 배출한 지역이며, 더 좋은 생두를 수확하려는 야망을 가진 농부들의 꾸준한 투자와 노력으로 이루어진 곳이라고 한다.

그는 이 지역의 커피를 소개하고자 커핑을 제안했다. 그가 준비한 커피는 브라질 남부 지방의 펄프드내츄럴(Pulped natural)커피 10종과 내츄럴(Natural)커피 7종, 아프리카의 브룬디 커피 5종이었다.
첫번째는 펄프트내츄럴커피.
펄프드내츄럴커피에서는 신맛과 단맛의 조화와 클린컵이 인상적이었으며, 유자, 블랙커런트, 오렌지와 같은 맛이 느껴졌다.
몇몇의 샘플에서는 브라질 특유의 고소함이 있었지만 아주 훌륭하지는 않다는 평이었다.
두번째는 내츄럴커피
내츄럴커피에서는 맛의 밸런스와 클린컵, 좋은 바디가 인상적이었다.
브라질커피에서는 와인, 카라멜, 베리와 같은 맛이, 브룬디커피에서는 군고구마, 카라멜과 같은 맛이 느껴졌다.
역시 브라질 몇몇의 샘플은 떫은맛, 흙맛과 같은 단점이 있었고, 브룬디커피에서는 생감자를 먹었을 때와 같은 느낌이 있었다. 로버트와 함께 한 조안나는 브룬디에서 이런 맛을 제거하기 위해 정부차원에서 많은 노력을 기울이고 있다고 했다.

우리가 먹은 커피는 수확 후 5~6개월 정도가 지난 커피여서 100%의 맛을 보여주지 못했지만, C.O.E가 아님에도 꽤 훌륭했다.

이제는 놀랍지도 않은 훌륭한 향과 산미를 지닌 브라질 커피와 조금 낯설지만 충분한 가능성을 가진 브룬디 커피는 로버트의 열정적인 설명과 함께 오래도록 기억될 것 같다.

세미나의 통역은 EL CAFE 양진호 대표의 도움으로 진행되었으며, 아래는 세미나 소개 자료로 MOMOS COFFEE 에서 제공된 자료입니다.

<The collaborative coffee source>의 목표는 커뮤니티를 형성하는 것입니다. 전세계의 많은 커피 로스터들이 Collaborative를 통하여 교류하고 있습니다. 우리는 독점적인 고품질의 그린빈 공급자로서, 재배자, 수입자, 로스터 등 모든 중요한 파트너간의 상호적인 교류를 이끌어내고자 노력하고 있습니다. 지금까지의 커피트레이더 중 로스터에게 직접 다가가고자 하는 이들은 없었습니다. Collaborative는 그린빈을 저장하지 않으며, 단지 좋은 집을 찾아가도록 이끌고 있습니다. 현재는 유럽 전역, 그리고 한국을 포함한 더 많은 곳까지 그 영역은 넓혀질 것입니다. Collaborative에 오신 것을 환영합니다!

Robert Willam (robert@kaffa.no)
노르웨이 오슬로에 Java Cafe를 설립함을 시작으로 지난 15년간 스페셜티 커피업계에 많은 노력을 바치고 있습니다. 그 이후, 마이크로랏 커피 로스팅을 전문으로 하는 KAFFA를 유럽 최초로 설립하였고, 2000년 제 1회 월드 바리스타 챔피언쉽에서 우승을 차지하였습니다. 컵오브엑셀런스에 Jury로서 다수 참가하였으며 2011년 베스트오브파나마의 헤드저지로 참여하였습니다.

Joanna Lawson (joanna@collaborativecoffeesource.com)
Joanna는 커피 산지에서의 퀄리티 트레이닝, 물류 관리와 거래 등 다양한 업무 경험을 기반으로 현재 오슬로 Collavorative의 총괄 매니저로 근무하고 있습니다. 다양한 언어 구사 능력과 인증받은 Q-grader로서, 그녀의 모국인 영국뿐만 아니라 전세계를 무대로 활발한 활동을 펼치고 있습니다.

  • Lani

    Hello Stranger